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weißer und grüner Spargel auf Teller

Spargel kochen, wobei es bei Einkauf und Zubereitung des königlichen Gemüses ankommt

Spargel das königliche Gemüse

Bereits die Römer kultivierten die feinen Stangen und hatten Spargel getrocknet im Marschgepäck. Spargel galt in der Antike nicht nur als Delikatesse, sondern auch als Arznei. Kaiser und Könige entdeckten den Geschmack und ließen Spargel in ihren Hofgärten kultivieren. Das edle Image ist geblieben. Weißer oder Grüner Spargel steht im Frühjahr auf allen Speisekarten in unzähligen Variationen.

Spargel mag es an den Füßen warm

Spargel, lat. Asparagus officinalis, gehört zu den Liliengewächsen und wächst am besten in sandigem Boden Dieser erwärmt sich leicht und Spargel mag es gerne warm. Weißer Spargel wird in Hügelbeeten gestochen, bevor die Spargelköpfe ans Licht kommen. Die Spargelpflanze ist ein unterirdisches Rhizom, das horizontal im Boden wächst und aus dem die Spargelstangen sprießen. Gelangen die Spargelspitzen ans Licht,  färbt Anthocyan die Spitzen lila bis blau. Durch Chlorophyll wird der Spargel grün und leicht bitter. Für Grünspargel werden andere Sorten angebaut und keine Erdwälle gezogen, die Ernte ist dann einfacher.

Spargelsilvester

Ende April wird der erste Spargel gestochen, auch durchFolien und Fußbodenheizung wird die Ernte immer mehr verfrüht, doch auch das Wetter muss mitspielen. Definitiv Schluss mit dem Spargelgenuss ist an Spargelsilvester. Nach „Johanni“, dem 24. Juni, wird kein Spargel mehr gestochen, damit die Pflanze sich erholt.

Spargelgeschmack und Nebenwirkungen

Die feinen Spargelstangen sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Der typische Spargelgeschmack entsteht durch schwefelhaltige ätherische Öle und Vanillin. Spargel regt den Stoffwechsel an. Der Gehalt an Asparaginsäure und Kalium unterstützt die Nieren- und Leberfunktion und wirkt stark entwässernd. Nach einem Pfund Spargel meldet sich die Blase. Der leicht unangenehme Geruch ist dabei der Asparaginsäure zu zuschreiben,

Spargel enthält nur wenig Energie. Ein Pfund des Frühlingsgemüses bringt es gerade mal auf 75 Kilokalorien. Üppig wird ein Spargelmenü erst durch Butter und Sauce.

Qualität und Güteklassen

Je gleichmäßiger und gerader Spargel gewachsen ist, desto höher ist die Qualität. Auch die Dicke des feinen Gemüses ist ein Qualitätsmerkmal, allerdings in erster Linie ein äußerliches. Mit dem Spargelgeschmack hat die Dicke der Stangen wenig zu tun. Bei der besten Sortierung AA weiß sind die Spargelstangen 20 cm lang und 20 mm im Durchmesser. Danach kommt die Sortierung AA rosé. Spargel der Sortierung A ist 16 mm dick.

Woran erkennt man frischen Spargel?

Frischer Spargel hat geschlossenen Spitzen,  „quietscht“ , wenn man ihn aneinanderreibt und die Schnittstellen sind feucht. Spargel deshalb nicht auf Vorrat kaufen. Eingeschlagen in ein feuchtes Küchenhandtuch hält er sich im Gemüsefach zwei bis drei  Tage.  Dann sollte man die holzigen Enden etwas großzügiger abschneiden, denn hier sitzen die meisten Bitterstoffe

Spargel schälen aber wie?

Spargelstangen immer von der Spitze in Richtung Schnittstelle schälen. Den Spargel an der Spitze zunächst sehr dünn, zum Ende hin etwas dicker schälen. Die holzigen Enden abschneiden, je älter der Spargel , desto großzügiger abschneiden.

Spargel geschält kaufen

Viele Spargelbauern haben eine Schälmaschine und bieten diesen Service sogar kostenlos an. Geschälten Spargel kann man auch  ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. In der Regel muss nicht nachgeschält werden, die Enden kann man hauchdünn nachschneiden.

 

Sauce Hollandaise

Hollandaise, Spargelsauce selber machen

Sauce Hollandaise kann man fertig kaufen, oder selber machen. Selbstgemacht schmeckt Sauce Hollandaise anders,  meistens besser als die Spargelsauce aus Tüte oder Tetrapack. Hollandaise selber rühren, grenzt für  viele an ein Abenteuer, denn Hollandaise kann gerinnen, muss sie aber nicht. Hollandaise, die klassische Spargelsauce, das Rezept zum Selbermachen.

Super funktioniert Hollandaise  auch im Thermomix. Es geht aber auch „händisch“. Topf und Schneebesen reichen. Man braucht auch kein Wasserbad, denn man kann den Topf ja ab und zu hochheben. Klar, die Eiermasse darf nicht kochen, damit die Sauce Hollandaise nicht gerinnt. Der Profi schlägt deshalb im Topf mit dem Schneebesen eine Acht.

Sauce Hollandaise

Zutaten für vier Personen

  • 3 Eigelb
  • 1 Tasse trockener Weißwein
  • 250 g Butter
  • Salz
  • Prise Zucker
  • frisch gehackter Estragon

Zubereitung

Eigelb mit Weißwein bei geringer Hitze (oder im Wasserbad) schaumig schlagen. Salz und eine Prise Zucker zugeben. Den Topf von der Hitze nehmen und die Butter in Flöckchen nach und nach unterrühren. Zum Schluss mit fein gehacktem Estragon würzen.

 

 

 

Spargelsalat mit grünem und weißem Spargel

Spargelsalat aus grünem und weißen Spargel

Kalt schmeckt Spargel als Spargelsalat. Grünen und Weißen Spargel  mischen, dazu passt eine Vinaigrette.

Spargelsalat

Für eine große Schüssel oder vier Personen

  • 1 kg weißen Spargel
  • 1 kg grünen Spargel
  • Pinienkerne
  • Schnittlauch
  • Estragon
  • Frühlingskräuter nach Wunsch
  • Olivenöl
  • weißen Balsamico Essig
  • Senf

Zubereitung

Weissen Spargel schälen, grünen Spargel gut kürzen. Spargel  getrennt in Salzwasser 15 Minuten kochen und abgießen. Man kann den Spargel auch im Dampfgarer oder im Thermomix garen. Aus Olivenöl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette aufschlagen. Kräuter fein hacken. Spargel gemischt in eine flache Schüssel geben, Vinaigrette darüber geben und mit Käutern und Pinienkernen bestreuen.

Grünspargel

Grüner Spargel

Dieser grüne  Spargel geht  ungeschält in den Topf. Grünspargel muss man nur unten gut abschneiden, waschen,  garen,  fertig!

Spargel frisch, ungeschält

Spargelessen, wieviel Spargel einkaufen?

Wieviel  Spargel braucht man eigentlich und wieviel soll man einkaufen, wenn Gäste kommen?

Spargel klassisch

Für Spargel als Hauptgericht rechnet man 500 Gramm Spargel pro Person, als Beilage sind 300 Gramm Spargel ausreichend.  Dabei geht man von ungeschältem Spargel aus.

Wer geschälten Spargel kauft, braucht etwas weniger von dem  königlichen Gemüses. Beim Schälen des Spargels gehen  ungefähr 30 Prozent an Gewicht verloren.

Wer  Spargel geschält kauft,  sollte also pro Person 350 bis   400 Gramm Spargel einkaufen. Wer Spargelfans am Tisch hat, nimmt immer noch ein „Pfund“ extra, damit die Gäste nachnehmen können.

Geschälter Spargel bleibt  länger frisch, wenn man ihn in ein feuchtes Tuch einschlägt, egal ob selbst geschält oder geschält gekauft.

 

 

 

 

Waldmeister im Glas

Maibowle, Waldmeister gibt das Aroma

Maibowle ist etwas aus der Mode gekommen. Schade, denn selbstgemachte Maibowle schmeckt ohne  Brummschädel am nächsten Tag. Voraussetzung, nur getrockneten Waldmeister benutzten. Auch gekaufte Kräuter im Topf entfalten ihren Geruch erst, wenn man sie trocknet.

Für eine Maibowle eignet sich trockener Weißwein wie Grauer Burgunder oder Riesling. Wein dazu in  ein luftdichtes Glas füllen und die getrockneten Waldmeisterzweige hineinhängen, aber nicht in den Wein eintauchen. Dann schmeckt die Bowle edel und es gibt keine Kopfschmerzen. Ein kleiner Zweig, circa 2 Gramm, reicht für eine 0.75 Liter Flasche Weißwein.

Die klassische Maibowle kann man nicht nur trinken. Sie funktioniert auch als Basis für Soßen.

 

 

 

Waldmeister

Waldmeister, der Frühlingsbote

Waldmeister, da denken viele an quietschgrünen Waldmeisterpudding, Götterspeise oder Berliner Weiße. Der echte Waldmeister färbt nur ein zartes Grün und schmeckt viel aromatischer.  Cumarin heißt der Stoff im Waldmeister, der den heuartigen Duft und das leichte Vanillearoma bringt.  Dabei hat der Waldmeister  auch gefährliche Seiten. Aromakick , Kopfschmerz oder Gift ? Der Klassiker unter den Wildkräutern weckt Frühlingsgefühle. Weiterlesen