Es sieht aus wie Wagenschmiere und hat auch in etwa die Konsistenz – schmeckt aber viel besser – Rübenkraut
Ein Schwarzbrot mit „Klatschkies“ und Rübenkraut gilt als ausgesprochene Delikatesse. Findige Schmecklecker geben erst das Rübenkraut aufs Brot, denn der weiche Quark bietet dem zähen Sirup zu wenig Widerstand beim Abstreifen und macht das Schnitten schmieren zu einer durchweg klebrigen Angelegenheit. So bleibt der Sirup unterm Quark versteckt, eine Art Rheingold, das solche Tarnung allerdings nicht vor dem Verzehr bewahrt.
Graftschafter Goldsaft heißt das Rübenkraut, doch golden war eigentlich nur der Deckel des Blecheimers, früher die haushaltübliche Größe für Rübenkraut. Der Sirup hat eher die Farbe und Konsistenz von Wagenschmiere, schmeckt aber viel süßer. Seit Jahr und Tag kommt es aus Meckenheim, in gelben Pappbechern mit Aussicht auf den Rübenacker. Stefan Franceschini von der Grafschafter Krautfabrik kocht den Sirup dort seit Jahrzehnten nach immer gleichem Rezept. Gab es früher besonders im Rheinland an jeder Ecke eine „Krautfabrik“, hat er heute quasi das Rübenkrautmonopol. Auch die Selbstkochversuche der Nachkriegszeit, als man aus Runkeln und Rüben einen halbwegs essbaren Brotaufstrich herzustellen versuchte, sind zum Glück vorbei. Das Rübenkraut ist sein Arme-Leute Image los. Heute werden die Zuckerrüben extra für die Krautfabrik angebaut. In Meckenheim verarbeitet die Firma circa 50 000 Tonnen Rüben zu Zuckerrübensirup. Dazu werden die erntefrischen Zuckerrüben gewaschen, zerkleinert und gelangen dann in die Vormaische. Im Kochvorgang wird der Zucker der Rübe aufgespalten, zur Hälfte in Glucose und Fruktose.
Aufs Brot und ins Brot – wohin mit dem Sirup
Außer aufs Brot kommt der Sirup auch ins Brot. Schwarzbrot wird häufig mit Rübenkraut hergestellt. Es schmeckt dann nicht nur besser, sondern konserviert das Brot auch. Klassisch kommt Rübenkraut auf Reibekuchen oder in die Soße von rheinischem Sauerbraten. Aber auch Schnupftabak und Hustenbonbons verleiht er Süße und Farbe. Grundsätzlich kann man Rübenkraut ähnlich einsetzen wie Ahornsirup, in Salatsoßen, Marinaden und Kuchenteig.
mit Rübenkraut bestrichen, Poularde mit Rübenkraut
bräunt Geflügel
aromatisch und kross.