Spargel das königliche Gemüse
Bereits die Römer kultivierten die feinen Stangen und hatten Spargel getrocknet im Marschgepäck. Spargel galt in der Antike nicht nur als Delikatesse, sondern auch als Arznei. Kaiser und Könige entdeckten den Geschmack und ließen Spargel in ihren Hofgärten kultivieren. Das edle Image ist geblieben. Weißer oder Grüner Spargel steht im Frühjahr auf allen Speisekarten in unzähligen Variationen.
Spargel mag es an den Füßen warm
Spargel, lat. Asparagus officinalis, gehört zu den Liliengewächsen und wächst am besten in sandigem Boden Dieser erwärmt sich leicht und Spargel mag es gerne warm. Weißer Spargel wird in Hügelbeeten gestochen, bevor die Spargelköpfe ans Licht kommen. Die Spargelpflanze ist ein unterirdisches Rhizom, das horizontal im Boden wächst und aus dem die Spargelstangen sprießen. Gelangen die Spargelspitzen ans Licht, färbt Anthocyan die Spitzen lila bis blau. Durch Chlorophyll wird der Spargel grün und leicht bitter. Für Grünspargel werden andere Sorten angebaut und keine Erdwälle gezogen, die Ernte ist dann einfacher.
Spargelsilvester
Ende April wird der erste Spargel gestochen, auch durchFolien und Fußbodenheizung wird die Ernte immer mehr verfrüht, doch auch das Wetter muss mitspielen. Definitiv Schluss mit dem Spargelgenuss ist an Spargelsilvester. Nach „Johanni“, dem 24. Juni, wird kein Spargel mehr gestochen, damit die Pflanze sich erholt.
Spargelgeschmack und Nebenwirkungen
Die feinen Spargelstangen sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Der typische Spargelgeschmack entsteht durch schwefelhaltige ätherische Öle und Vanillin. Spargel regt den Stoffwechsel an. Der Gehalt an Asparaginsäure und Kalium unterstützt die Nieren- und Leberfunktion und wirkt stark entwässernd. Nach einem Pfund Spargel meldet sich die Blase. Der leicht unangenehme Geruch ist dabei der Asparaginsäure zu zuschreiben,
Spargel enthält nur wenig Energie. Ein Pfund des Frühlingsgemüses bringt es gerade mal auf 75 Kilokalorien. Üppig wird ein Spargelmenü erst durch Butter und Sauce.
Qualität und Güteklassen
Je gleichmäßiger und gerader Spargel gewachsen ist, desto höher ist die Qualität. Auch die Dicke des feinen Gemüses ist ein Qualitätsmerkmal, allerdings in erster Linie ein äußerliches. Mit dem Spargelgeschmack hat die Dicke der Stangen wenig zu tun. Bei der besten Sortierung AA weiß sind die Spargelstangen 20 cm lang und 20 mm im Durchmesser. Danach kommt die Sortierung AA rosé. Spargel der Sortierung A ist 16 mm dick.
Woran erkennt man frischen Spargel?
Frischer Spargel hat geschlossenen Spitzen, „quietscht“ , wenn man ihn aneinanderreibt und die Schnittstellen sind feucht. Spargel deshalb nicht auf Vorrat kaufen. Eingeschlagen in ein feuchtes Küchenhandtuch hält er sich im Gemüsefach zwei bis drei Tage. Dann sollte man die holzigen Enden etwas großzügiger abschneiden, denn hier sitzen die meisten Bitterstoffe
Spargel schälen aber wie?
Spargelstangen immer von der Spitze in Richtung Schnittstelle schälen. Den Spargel an der Spitze zunächst sehr dünn, zum Ende hin etwas dicker schälen. Die holzigen Enden abschneiden, je älter der Spargel , desto großzügiger abschneiden.
Spargel geschält kaufen
Viele Spargelbauern haben eine Schälmaschine und bieten diesen Service sogar kostenlos an. Geschälten Spargel kann man auch ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. In der Regel muss nicht nachgeschält werden, die Enden kann man hauchdünn nachschneiden.