Kürbis ist keine fade Geschmackserinnerung an die Nachkriegs zeit mehr . Damals wuchs der „gelbe Zentner“ auf manchem Kompost und wurde zu Marmelade. Der süß-saure Kürbisgeschmack erinnert etwas an die Gewürzgurke. Heimat der leutenden Kürbisse ist Amerika. In der Kolonialzeit wurden die gelben Kerne nach Europa geschmuggelt, doch die gelben Früchte fanden in Deutschland bis auf Notzeiten keinen großen Anklang. Anders in Frankreich, Ungarn und natürlich in Amerika. Durch Halloween hat die außergewöhnliche Beere die deutschen Küchen endgültig erobert. Ob fein oder rustikal, Curcubita ist ein echter Aufsteiger
Bunt blitzen die Kürbisse in der Herbstsonne. Er hat einen Stiel und viele gesunde Kerne. Lange Zeit nur von hartnäckigen Schrebergärtnern kultiviert, ist Kürbis längst Star der feinen Küche. Kürbisfleisch landet in der Suppe. Kürbis wird zu Auflauf, Kuchen oder Brot verarbeitet und aus seinen Kernen Öl gepresst. Spitzenköche schnitzen aus seinem Fleisch sogar ihr eigenes Schnitzel. Herbert Brockel, Sternekoch vom Husarenquartier in Erftstadt hat eine besondere Empfehlung. Er schneidet Muskatkürbis in zwei Zentimeter dicke Scheiben und blanchiert sie dann mit viel Salz. Diese Kürbisstücke paniert er ganz normal wie ein Schnitzel mit Mehl, Ei und Paniermehl und brät sie anschließend in der Pfanne in Kürbiskernöl und Olivenöl.
Das Schöne am Kürbis – sein fehlender Geschmack
Es gibt einfache und ausgefallene Rezepte für die dicke Beere. Immer muss man den Kürbis erst halbieren, Kerne und Fasern entfernen und in handliche Stücke schneiden. Dann kann man den Kürbis schälen und je nach Verwendungszweck raspeln, schneiden oder pürieren.
Pikant zubereitet passen zu Kürbis Gewürze wie Ingwer, Chili, Curry und Knoblauch. Mit Obst, Zucker und Zimt läßt Kürbis sich auch zu Süßspeisen verarbeiten. Süß-sauer oder herzhaft, sein eher dezenter Eigengeschmack macht den Kürbis so vielseitig einsetzbar. Es gibt Sommer- und Winterkürbisse, die unterschiedlich lange haltbar sind. Gurken, Melonen und Zucchini gehören zu den Sommerkürbissen. Sie werden bis August geerntet werden und zerfallen nach etwa drei Wochen. Ein Sommerkürbiss ist zum Beispiel der Patisson, auch Ufo- oder Diskuss-Kürbiss genannt. Dieser flache Kürbiss, den es in gelb, grün oder weiß gibt, wird gerne roh zu Salat verarbeitet. Die Winterkürbisse, im März gesät und vor dem ersten Frost geerntet, bleiben wegen ihrer harten Schale fast ein Vierteljahr frisch, wenn man sie trocken und kühl lagert.
Columbus brachte den Kürbis nach Europa
Ursprünglich kommt der Kürbis aus Amerika. Weltweit werden heute 800 verschiedene Sorten angebaut. Die meisten sind jedoch Zierkürbisse. Diese Kürbisse sollte man auf keinen Fall essen. Dr. Franz-Josef Clemens, Kürbisanbauer aus Pulheim, rät dringend von ihrem Verzehr ab. Denn Zierkürbisse enthalten den Bitterstoff Curcubitazin, der zu Magen- und Darmproblemen führt. Auch bei den Speisekürbissen gibt es ein großes Spektrum, aber in der deutschen und europäischen Küche haben sich nur 10 Sorten durchgesetzt. Allen bekannt ist sicher der Hokaido-Kürbis. Daneben gibt es Butternut, der in Australien sehr beliebt ist und Sweet-Mama, eine japanische Züchtung, die gerne für Marmeladen und Einkochrezepte genommen wird.
Butternut – mein Lieblingskürbis
Standard ist Uchiki Kuri, der Hokaido-Kürbis. Dieser kleine, rotorange, zwiebelförmige Kürbis hat einen nußartigen Geschmack, ist fest im Fleisch und man braucht ihn nicht zu schälen! Mein Lieblingskürbis ist die gelbe, birnenförmige „Butternut“. Vom Geschmack kaum zu toppen wäre er bestimmt der Star der Kürbisszene, wenn die Schale nicht diese merkwürdigen Flecken hätte! Verdorben – denken Handel und Verbraucher und reklamieren. Dabei sind genau diese Flecken ein Qualitätsmerkmal für Reif und damit Geschmack.
Gut zum Schnitzen aber nicht gerade eine Delikatesse ist der Pumpkin, der hohe knallorange Kürbis wie man ihn aus den USA kennt. Er bringt schon mal 5 bis 6 Kilo auf die Waage. Schmecken tut er nicht besonders, auch wenn er ein Speisekürbis ist. Sein Fruchtfleisch ist faserig und er schmeckt laff. In den USA wird sein fades Innenleben in der Regel mit Massen Zucker und Zimt zu PumpkinPie, einem süßen Kuchen. Sorten wie Hokaido, Butternut oder Sweetmama eignen sich für Kürbisrezepte wesentlich besser. Schön auf dem Teller ist der sogenannte Spaghettikürbis, den man auch halbieren, im Backofen garen und dann wie eine Quarkkartoffel auslöffeln kann.
Übrigens:
Nur hundert Gramm Kürbisfleisch decken etwa zehn Prozent des Tagesbedarfs an Kalium, Vitamin A und E. Außerdem enthält Kürbis jede Menge Eisen, Phosphor und Folsäure, ist ballaststoffreich, natrium- und kalorienarm.
So sollen die knackigen Kerne der Monsterbeere Blasenleiden lindern, Prostatabeschwerden vorbeugen und sogar müde Männer munter machen.
Ob sie den Kürbis nun lieber essen oder zur Laterne aushöhlen, vielleicht hilft er wirklich ein wenig böse Geister zu vertreiben